Tartelette d’oignons nouveaux – Eric Girardin

Tartelette d’oignons nouveaux – Eric Girardin

Tartelette d’oignons nouveaux

20 g d’oignon doux

25 g d’oignon jaune

1 botte d’oignons nouveaux

1 oignon rouge

0,125 l de vinaigre de riz

0,125 l d’eau

0,01 g de sucre

5 g de sel fin

0,1 l de vinaigre balsamique

1 sachet de feuilles de brick

100 g de beurre

PM huile de cacahuète

PM fleur de sel

PM fleurs de ciboulette

PM liqueur de sapin

Huile de cuisson

Thym citron

 

Émincez les oignons doux puis colorez-les dans une casserole avec un peu d’huile de cuisson et le thym citron jusqu’à obtenir une compotée. Rectifiez avec un trait de liqueur de sapin, sel et poivre. Réservez.

Émincez les oignons jaunes, faites les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle couleur brune puis mouillez deux fois la hauteur avec un bouillon de légumes puis laissez mijoter sans réduire, minimum une heure. Passez au chinois étamine puis à travers un linge. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Taillez l’oignon rouge en fines lamelles allongées. Portez à ébullition l’eau, le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Versez ce bouillon de pickles sur les oignons rouges. Réservez.

Blanchissez les oignons bottes taillés en deux, ensuite snackez les à la poêle. Cuisez la feuille de brick dans des petits moules à tartelette avec du beurre au four à 180°C.

Réduisez le balsamique avec le sucre. Dressez joliment tous les éléments sur la tartelette, finissez avec les fleurs. Servez le bouillon perlé avec l’huile de cacahuètes.