Tagliatelle de seiche au lait de noix de cajou – Rebecca Lockwood

Tagliatelle de seiche au lait de noix de cajou – Rebecca Lockwood

Tagliatelle de seiche au lait de noix de cajou

Cette recette se réalise habituellement avec des noix du brésil, celles-ci étant plus difficile à trouver en France, l’alternative avec les noix de cajou est parfaite.

Recette pour 4 personnes

300 g de seiche

70 ml d’huile de tournesol

Ail

Encre de seiche

Nettoyez la seiche, puis faites la blanchir dans l’eau bouillante pendant 30 secondes. Coupez-la ensuite en petits carrés puis en julienne. Faites sauter la seiche avec l’huile préalablement infusée avec de l’ail pendant 30 secondes. Ajoutez ensuite l’encre de seiche. Réservez.

 

Crème aux petits pois

300 g de petits pois

10 feuilles de menthe

1 citron vert

Passez les petits pois dans un extracteur de jus. Mettez ensuite votre jus dans une casserole et laissez cuire 2 min. Faites refroidir au bain-marie glacé pour fixer la chlorophylle. Ajoutez vos feuilles de menthe ciselées, ainsi que le zeste et le jus du citron. Salez à votre convenance.

 

Espuma noix du Brésil (ou de cajou)

150 g de noix de cajou crues

3 g de gélatine

70 g d’eau

Faites cuire les noix de cajou pendant 8 min dans un bouillon d’eau, puis réservez.

Trempez la gélatine dans 70 g d’eau pendant 5 min. Ajoutez ensuite les noix et mixez jusqu’à l’obtention d’un lait de noix de cajou. Salez à votre convenance. Mettez votre préparation dans un siphon en ajoutant 2 cartouches. Laissez ensuite mariner à 70°C puis servez.

 

Tuile noire

10 g de farine

80 g d’eau

20 g d’huile de tournesol

3 g d’encre de seiche

Mélangez tous les ingrédients et faites les frire dans une poêle anti adhérente bien chaude. Laissez toute l’eau s’évaporer puis déposez votre tuile sur un papier absorbant pour la faire sécher. Réservez.

 

Peau de cabillaud croustillante 

Demandez à votre poissonnier de la peau de cabillaud. Laissez celle-ci se déshydrater à 80°C la veille. Le lendemain, faites la frire dans de l’huile de tournesol, puis laissez la sécher sur papier absorbant.

 

Œufs de truite

20 g d’œufs de truite

 

Pamplemousse

Levez les suprêmes de pamplemousse et coupez-les en petits morceaux.

 

4 fleurs et 4 feuilles de capucine pour la finalisation

 

Dressage

Dans une assiette légèrement creuse, disposez une cuillère de petits pois. Recouvrez ensuite de l’espuma de noix du cajou. Au centre, placez la seiche et, autour de celle-ci, décorez avec les autres éléments de la recette préalablement préparés.

Déposez ensuite dans chaque assiette une fleur de capucine et sa feuille pour finalisez votre présentation. Dégustez.