Sushi de thon – Serge Burckel

Sushi de thon – Serge Burckel

Sushi de thon (Galette de riz sushi, thon mariné, pickles maison, nori, crème de wasabi, sauce soja)

Hommage à Jean Tinguely

 

Les Pickles

Brunoise :

concombres évidés

daikon

courgettes

Basilic, persil, coriandre, aneth, menthe, mélisse

Échalotes

Huile de sésame et huile d’olive

Réalisez une gastrique sucre-vinaigre-épices à cornichons, faites bouillir puis refroidissez.

Plongez-y les légumes en brunoise et réservez. Laissez mariner quelques jours.

Égouttez et mélanger aux cornichons et au gingembre mariné.

Ajoutez au dernier moment les herbes hachées et les échalotes hachées, l’huile de sésame, le mirin et l’huile d’olive.

Recette pour 4 personnes

140 g de thon cru coupé en dés

Fleur de sel

Huile d’olive

Riz sushi (cuisson traditionnelle) et plaqué sur un petit plateau sans l’écraser

Réservez en le couvrant d’un film.

2 mayonnaises

1 épicée de sauce sarachi et au ketchup

1 mélangée au wasabi

Sauce soja

130 yamasa

25 g de Maïzena

25 g de jus de mangue

50 g de jus d’ananas

8 g de vinaigre Atzukan

30 g de sucre

50 g de sauce anguille

Mélangez la Maïzena et les yamasa. Portez à ébullition le reste des jus en y ajoutant le sucre, ajoutez la sauce anguille, refroidissez.

Mixez d’un peu d’eau de façon à obtenir une sauce un peu fluide.

Garniture

Nori taillé en julienne, sésame wasabi

Montage en cercle

Moulez le riz étalé. Enduisez-le de sauce épicée. Salez et huilez légèrement le thon coupé en dés. Posez-le sur la sauce épicée. Recouvrez d’une fine couche de pickles, posez quelques œufs de poissons tobiko, garnissez de nori en julienne, d’un peu de sauce soja épaisse et de crème de wasabi. Parsemez de sésame au wasabi.