STRAWBERRY – GREEN PEAS – Kevin Lopes

STRAWBERRY – GREEN PEAS – Kevin Lopes

STRAWBERRY - GREEN PEAS

Sablé breton aux flocons d’avoine

100 g de jaune d’œuf

200 g de sucre semoule

136 g de beurre

62 g de baking powder

328 g de farine T 45

160 g de flocons d’avoine

10 g d’anis vert

Dans un saladier muni d’un fouet, mélangez le jaune d’œuf et le sucre pendant 10 min. Retirez le fouet puis remplacez-le par la palette puis ajoutez les cubes de beurre mou et mélangez. Ajoutez les poudres tamisées et mélangez, puis les flocons d’avoine avec l’anis vert et mélangez. Étalez sur une plaque puis enveloppez/refroidissez pendant 6 h. Le lendemain, étalez le sablé sur 2 mm puis coupez des anneaux de 12 cm de diam en deux et un anneau de 3 cm de diam. Déposez sur des feuilles de Silpat puis enfournez 16 min à 150 °C. Refroidissez.

 

Marmelade de fraises

805 g de fraises gariguettes

120 g de sucre 1

1,3 gousse de vanille séchée

3 étoiles anisées

16 g de sucre 2

10 g de pectine NH

43 g de jus de citron

Dans une casserole, mettez les fraises avec le sucre 1 et la gousse de vanille râpée et l’étoile de badiane. Chauffez doucement et à 40 °C, ajoutez le sucre 2 mélangé à la pectine NH. Portezà ébullition et cuisez 10 min. Ajoutez le jus de citron en fin de cuisson puis retirez les gousses de vanille/anis. Mixez au mixeur plongeant puis laissez refroidir.

 

Pickles de fraises vertes

517 g d’eau

258 g de vinaigre blanc

175 g de sucre

22 g de sel

2 feuilles de badiane

22 feuilles de mélisse

Faites chauffer dans une casserole l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Placez le liquide à l’intérieur des bocaux Weck (nettoyés et désinfectés) avec les fraises vertes lavées et les feuilles d’anis et de mélisse. Fermez les bocaux puis placez-les dans un four vapeur (86 °C pendant 9 min). Refroidissez.

 

Confiture vieux garçon

200 g de fraises gariguettes

150 g de sucre

150 g d’eau-de-vie de fraise

Placez les fraises dans des bocaux Weck (nettoyés et désinfectés) puis ajoutez le sucre mélangé à l’eau-de-vie. Fermez les bocaux puis placez-les dans un four vapeur (86 °C pendant 9 min). Refroidissez puis réservez à température ambiante.

 

Jus de fraise

1 kg de fraises gariguettes

50 g de sucre

60 g d’eau

Placez tous les ingrédients dans le bac GN emballés et mettez-les au four vapeur (86 °C) pendant 6 h. Filtrez le jus et laissez refroidir.

 

Jus de fraises nappant

975 g de jus de fraise base

5 g de pectine NH

20 g de sucre

Faites chauffer le jus de fraise dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez le sucre mélangé à la pectine, puis portez à ébullition pendant 2 min. Tamisez et refroidissez puis placez à l’intérieur du sac sous vide par 500 g.

 

Jus de petits pois base

145 g de cosses blanchies

200 g d’eau froide

4,5 feuilles de menthe

200 g de petits pois blanchis

Mélangez au blender Blendtec les cosses de pois avec de l’eau froide et des feuilles de menthe puis tamisez. Placez à l’intérieur du Thermomix puis mixez avec les petits pois.

 

Siphon de petits pois

466 g de jus de petits pois

100 g de crème

33 g de sucre glace

43 g d’eau

7 g de gélatine en poudre

1,8 g de cartouche de gaz

Mélangez la base de jus de pois verts avec le sucre glace, la crème puis la gélatine hydratée à l’eau froide. Placez à l’intérieur du siphon puis montez 2 chargeurs de crème.

 

Glace de petits pois

270 g de lait entier

250 g de cosses de petits pois

87 g de crème

30 g de sucre

30 g de lait en poudre

18 g de glucose en poudre

1,6 g de stab 2000

110 g de purée de petits pois

 

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les cosses de petits pois, puis portez à ébullition avant de mixer et de tamiser. Réchauffez l’infusion avec la crème puis ajoutez les poudres et portez à 85 °C. Ajoutez la purée de pois verts puis mixez et laissez refroidir. Maintenez la maturation pendant 6 h puis mouler dans des bols Pacojet de 800 g avant de surgeler.

 

Petits pois confits

200 g de sucre

390 g d’eau

3,6 g d’anis vert

4 gousses de vanille séchée

100 g de petits pois blanchis

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre avec l’étoile de badiane et les gousses de vanille. Ajoutez les pois verts blanchis (2 min) puis continuez à refroidir.