Sandre, escargots d’Ebersheim et sauce au Pinot Noir – Romain Brillat

Sandre, escargots d’Ebersheim et sauce au Pinot Noir – Romain Brillat

Sandre, escargots d’Ebersheim, barquette de cucurbitacées et sauce au Pinot Noir

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • Sandre (2 pavés de 100 gr)
  • Escargots d’Eberscheim (6)
  • Persil haché (10gr)
  • Ail haché (3gr)
  • Pastis (10cl)
  • Purée de Cucurbitacées (150gr)
  • Pinot Noir de chez Ruhlmann (1/2 litre)
  • Arêtes de Sandre
  • Oignons (2)
  • Fumet de poisson (200gr)
  • Chips de butternut

Recette:

  • Faire suer les arêtes et les oignons
  • Déglacer au pinot noir et laisser réduire
  • Ajouter le fumet et réduire de moitié
  • Filtrer, assaisonner et lier si nécessaire
  • Faire sauter les escargots dans le beurre, ajouter l’ail et faire suer
  • Déglacer et flamber au Pastis, ajouter le persil
  • Remplir la barquette de purée de cucurbitacées
  • Marquer le sandre côté peau
  • Assaisonner

Décor: Bille de butternut, chips de potimarron