Salade de Puntarelle, sauce aux anchois – Le Cherche Midi

Salade de Puntarelle, sauce aux anchois – Le Cherche Midi

Salade de Puntarelle (de la région de Rome), sauce aux anchois

Sauce aux anchois : mixez l’ail dégermé avec les anchois, quelques gouttes de vinaigre blanc, du sel, du poivre et de l’huile d’olive, puis réservez.

Lavez la salade, enlevez les feuilles extérieures (à garder pour une autre recette), puis détachez les puntarelles ; comme pour les asperges, enlevez la partie basse fibreuse qui est la plus dure, coupez les pointes en deux, puis en filaments avec un couteau (il existe en Italie un petit appareil spécial).

Laissez-les dans un grand bol d’eau fraîche citronnée jusqu’à l’assaisonnement, afin de préserver leur couleur et enlever de l’amertume. Au moment de servir, essorez-les et mélangez-les avec la sauce aux anchois.