POIRES POCHEES PARFUMEES A L’ORANGE – Jacky Ribault

POIRES POCHEES PARFUMEES A L’ORANGE – Jacky Ribault

POIRES POCHEES PARFUMEES A L’ORANGE, PRALINE NOIX ET SORBET POIRE WILLIAMS

Sorbet poire :

4 poires Williams bien mûres

Jus d’un demi-citron

50 cl d’eau minérale

125 g de sucre semoule

PM eau-de-vie poire Williams

Faites un sirop : faites bouillir l’eau avec le sucre et refroidissez. Épluchez les poires puis retirez le cœur. Mixez les poires avec le sirop, le jus de citron et l’eau-de-vie.

 

Ganache montée chocolat :

100 g de crème Elle & Vire

200 g de chocolat blanc ivoire 40 %

400 g de crème froide

La veille, préparez la ganache : faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, faites bouillir les 100 g de crème et, à l’aide d’un fouet, versez sur le chocolat. Mélangez.

Ajoutez les 400 g de crème froide, mélangez et stockez au frais.

 

Praliné noix :

250 g de cerneaux de noix grenobloises

100 g de sucre semoule

30 g d’eau

Torréfiez les noix à 150 °C au four. Faites un caramel avec l’eau et le sucre puis versez les noix, mélangez et retirez sur Silpat. Laissez refroidir puis, à l’aide d’un robot, mixez jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

 

Noix caramélisées :

250 g de noix

100 g de sirop d’érable

Torréfiez les noix à 150 °C au four. Dans une casserole, versez les noix et le sirop, laissez cuire et réduisez jusqu’à coloration, débarrassez.

 

Pâte à cigarette russe :

50 g de blanc d’œuf

50 g de sucre glace

50 g de farine

50 g de beurre

Tamisez le sucre et la farine. À l’aide d’un fouet, ajoutez les blancs, mélangez puis ajoutez le beurre fondu froid/tiède, ne travaillez pas trop la pâte.

 

Poires pochées :

1 l d’eau minérale

250 g de sucre

2 zestes d’orange bio

2 poires

Préparez un sirop et laissez le refroidir à 80 °C. Épluchez les poires, coupez-les en deux puis retirez le cœur et plongez-les dans l’eau, maintenez la température, sans faire bouillir jusqu’à cuisson fondante.