Paris-Brest du bistrot – Laurent Cresta

Paris-Brest du bistrot – Laurent Cresta

Paris-Brest du bistrot

Craquelin

100 g de beurre doux

100 g de cassonade

100 g de farine

1 pincée de fleur de sel

Mélangez beurre et cassonade puis sel, incorporez la farine. Pétrissez pendant quelques minutes puis étalez la pâte entre deux feuilles de cuisson. Réservez au congélateur.

 

Pâte à choux

115 g de lait entier

130 g d’eau

3 g de sel

100 g de beurre doux

160 g de farine

4 œufs entiers

Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Incorporez la farine hors du feu et mélangez avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu 40 secondes pour dessécher la panade. Laissez refroidir quelques minutes puis incorporez les œufs un à un. Lissez la pâte puis mettez-la en poche avec douille lisse n° 6. Réservez.

Mettez sur une plaque de cuisson 6 Paris-Brest en plaquant 3 boules les unes à côté des autres, très serrées. Posez une bande de craquelin en recouvrant les boules de pâte à choux. Enfournez 35 à 40 min à 180°C.

 

Crème pralinée

200 g de praliné amande-noisette

80 g de crème liquide 35%

150 g de crème pâtissière

100 g de beurre pommade

Foisonnez le beurre dans un bol de batteur avec la feuille à moyenne vitesse jusqu’à ce que le beurre double de volume. Mélangez le praliné et la crème en faisant chauffer 2 min au micro-onde. La préparation doit être bien lisse. Fouettez la crème pâtissière à part et lissez-la. Incorporez la préparation pralinée dans la crème pâtissière puis le beurre. Foisonnez, lissez le tout et réservez pendant 3 heures au froid positif.

 

Insert praliné

100 g de praliné

35 g de crème liquide 35%

Émulsionnez à froid le praliné et la crème liquide puis réservez dans une petite poche.

 

Montage :

Sucre glace

Découpez le Paris-Brest dans l’épaisseur. Pochez un peu d’insert praliné dans chaque cavité, puis dessus la crème pralinée avec une douille cannelée. Recouvrez avec les chapeaux puis le sucre glace.