Paleron de bœuf 24 heures, sauce au pinot noir – Laurent Cresta

Paleron de bœuf 24 heures, sauce au pinot noir – Laurent Cresta

Paleron de bœuf 24 heures, sauce au pinot noir, légumes printaniers

Recette pour 5 à 6 personnes

 

4 kg de paleron

2 carottes

1 oignons

1 gousse d’ail

1 échalote

1 bouquet garni

1 branche de céleri

Parez le paleron, coupez-le en 6 morceaux, saisissez les morceaux des deux côtés. Faites refroidir, mettez les morceaux en poche et sous vide. Cuisez au four ou thermoplongeur 80°C pendant 24 h.

Sauce vigneronne au pinot noir

1 échalote

1 carotte

1 poireau

1 bouquet garni

2,5 l de pinot noir

1 l de fond de veau

5 g de chocolat noir palet

50 g de beurre froid

Sel & poivre

Faites réduire 1,5 l de pinot noir avec l’ensemble des ingrédients. Faites un miroir avec 1 l de pinot noir. Passez au chinois la 1ère étape puis ajoutez le miroir, le fond de veau, le chocolat, le sel et le poivre puis faites briller avec le beurre froid. Réservez.

Garniture printanière

500 g de pommes de terre nouvelles

6 carottes nouvelles

1 botte de navets nouveaux

300 g de petits pois frais

1 botte de cébette

Beurre et beurre salé

Fond de poule

Sel & poivre

Cuisez les légumes individuellement. Glacez les petits pois, carottes, navets et cébette avec le fond de poule et du beurre. Salez et poivrez. Cuisez les pommes de terre nouvelles et faites les briller avec du beurre salé.

 

Dressage 

Réchauffez les morceaux de paleron dans une cocotte avec le jus de cuisson. Dressez un morceau de paleron bien chaud, nappez de sauce vigneronne et servez les légumes dans l’assiette ou dans une cassolette. Finissez au persil plat avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.