NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES – Yohann Chapuis

NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES – Yohann Chapuis

Noix de coquilles Saint-Jacques, betterave, chou-fleur, main de Bouddha

Recette pour 4 personnes

8 pièces de Saint-Jacques

200 g de mélange de sel marinade

5 dl de marinade betterave

300 g de pulpe de chou-fleur

30 g de sommités de chou-fleur frit

1 betterave entière cuite au sel

12 copeaux de chou-fleur en pickles

8 lamelles de mains de Bouddha en pickles

10 cl de pectine de main de Bouddha

12 tuiles croustillantes de betterave

4 tuiles d’encre de seiche

Pousses d’herbes et de salade

 

La marinade de betterave

100 g de sucre

200 g de vinaigre blanc

300 g d’eau

100 g de jus de betterave centrifugé

20 g d’huile d’olive

25 g de vinaigre de Xérès

 

Les Saint-Jacques

Décortiquez-les et rincez-les, puis passez-les au sel pendant 10 min. Rincez-les.

Faites les mariner pendant 15 min dans la marinade de betterave puis égouttez-les. Quadrillez 4 Saint-Jacques sur le dessus et coupez les 4 autres en fines lamelles.

 

Le sel marinade

180 g de sel gros marinade

15 g de mignonnette de poivre

3 g de sucre

3 g de baies roses

1 g d’acide ascorbique

Mélangez le tout.

 

Pulpe de chou-fleur

250 g de chou-fleur

1 gousse d’ail en chemise

2 branches de thym

100 g de fond blanc

100 g de lait

100 g de crème

Sel, poivre, piment d’Espelette fumé

Cuisez le tout à couvert pendant 25 min à feu doux. Égouttez et mixez à l’état de pulpe.

 

Lamelle de chou-fleur pickle

100 g de sucre

200 g de vinaigre blanc

300 g d’eau

Mélangez le tout et cuisez à frémissement puis laissez refroidir. Taillez des lamelles de chou-fleur à la mandoline puis faites les mariner 72 heures.

 

Le chou-fleur frit

Réalisez 40 petites sommités de chou-fleur. Faites les frire à 170°C pendant 1 min. Égouttez et assaisonnez.

 

La betterave cuite sur le sel

1 kg de gros sel

100 g de sucre

50 g de baies roses

100 g de blancs d’œufs crus

Mélangez le tout et cuisez la betterave complètement ouverte à 160°C pendant 1h30.

 

Les lamelles de main de Bouddha

Réalisez un pickle

100 g de sucre

200 g de vinaigre blanc

300 g d’eau

Portez à ébullition et laissez refroidir. Coupez finement la main de Bouddha et faites mariner pendant

72 heures.

 

La pectine de main de Bouddha

200 g de parures de la Main de bouddha

80 g de sucre

15 g de vinaigre blanc

Faites mariner le tout en chambre froide pendant 48 heures. Cuisez avec 300 g d’eau, mixez et passez au tamis fin.

 

La croustille de betterave

500 g de jus de betterave

50 g de Maïzena

50 g de sucre

Cuisez le tout 2 min à ébullition. Mixez au tamis fin et cuisez à 95°C pendant 1h30.

 

La tuile à l’encre de seiche

60 g d’eau

55 g de poudre de lait

42 g de fécule de pommes de terre

20 g de beurre

2 g de sel

6 g d’encre de seiche

3 g de miel

Mélangez le tout et cuisez à 130°C pendant 15 min.