Mousse d’herbes – Jean Sulpice

Mousse d’herbes – Jean Sulpice

Mousse d’herbes

8 personnes   //   Entrée froide   //   Recette livre //   Mai 2020  

 

Siphon aux herbes

10g de menthe

10g d’aneth

10g de persil

10g de ciboulette

10g de coriandre

10g de cerfeuil

10g d’estragon

5g de sarriette

1c à soupe de vinaigre blanc

1 pincée de sel

250g crème 35% matière grasse

1 siphon

  • Porter la crème à ébullition et mélanger au mixeur l’ensemble des herbes pendant 1 minute, passer au chinois étamine
  • Verser le mélanger dans un petit siphon et le laisser reposer au frigo pendant 1 nuit
  • Mettre 1 cartouche de gaz dans le siphon et bien mélanger. Rajouter si besoin une deuxième cartouche pour obtenir une meilleure consistance.

 

Pommes de terre

8 pièces de pommes de terre nouvelles

1 petite poignée de foin (ou romarin)

 

  • Poser le foin (ou romarin) au fond de la cocotte, ajouter un verre d’eau et cuire les pommes de terre pendant environ 15-20 min. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, refroidir et éplucher une fois froides
  • Tailler en morceaux

 

Finition & dressage

1 pincée de Carvi

PM sel, poivre, noix et noisettes

 

  • Répartir les pommes de terre dans 8 assiettes puis répartir la mousse d’herbes au siphon, puis ajouter quelques pluches d’herbes, parures de noisettes et noix et quelques fleurs du jardin