Matelote du lac à la tanaisie – Jean Sulpice

Matelote du lac à la tanaisie – Jean Sulpice

Matelote du lac à la tanaisie

Ingrédients pour 8 personnes

Brochet

  • 250 g de chair de brochet
  • 500 g de crème liquide 30 % de M.G.
  • 35 g de blancs d’œufs
  • 9 g de sel fin
  • 55 g de beurre pommade
  • 15 g de citron confit au sel

Rouille

  • 250 g de pulpe de pomme de terre
  • 10 g d’ail cru
  • 3 jaunes d’œufs
  • 400 g d’huile d’olive
  • 3 pistils de safran
  • 10 g de Spigol
  • 1 g de cumin
  • 50 g de moutarde à l’estragon
  • 10 g d’harissa
  • 1 pincée de piment

Soupe de poisson

  • 1 l d’eau
  • 330 g de vin blanc
  • 200 g de têtes d’écrevisses
  • 200 g d’arêtes de féra
  • 100 g de lotte du lac
  • 200 g de petites perches
  • 4 tomates
  • 15 cl de cognac
  • 15 cl de pastis
  • Tanaisie

Garniture aromatique :

  • 1 tête d’ail
  • 100 g d’oignon
  • 100 g de carotte
  • 100 g de céleri
  • 100 g de fenouil

Épices :

  • 1 c. à soupe de mélange de poivres
  • 1 c. à soupe d’harissa
  • 1 c. à soupe de curry
  • 1 c. à soupe de genièvre
  • 1 c. à soupe de cardamome
  • 1 c. à soupe d’anis étoilé
  • 1 c. à soupe d’anis vert
  • 1 c. à soupe de cumin

Poisson

  • 4 filets de féra désarêtés
  • 4 filets d’omble chevalier
  • 24 écrevisses
  • Beurre
  • 8 tranches fines de pain

Légumes

  • 1 kg de pommes de terre
  • 500 g de céleri branche
  • Ail des ours Safran

Finition et dressage

  • Fleurs de bourrache
  • Fleurs de livèche

 

Brochet

Tailler la chair de brochet en gros cubes, les passer au mixeur avec la crème liquide, les blancs d’œufs et le sel. Passer au tamis, puis ajouter le beurre pommade et le citron confit haché. Mélanger et hacher une seconde fois au mixeur pour émulsionner l’appareil. Étaler l’appareil sur la moitié d’une feuille de papier sulfurisé en une couche de 2 mm d’épaisseur. Rabattre la feuille. Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 8 minutes. À la fin de la cuisson, tailler des bandes de 20 cm de long sur 2 cm de large. Réaliser 40 rouleaux et réserver sur une assiette.

 

Rouille

Cuire la pomme de terre au four vapeur, puis la passer au presse-purée. Mettre la pulpe dans un batteur, puis mixer avec les jaunes et l’ail. Monter à l’huile et incorporer les épices.

Soupe de poisson

Mettre dans une marmite l’eau et le vin blanc, ajouter les têtes d’écrevisses, les arêtes de féra, la lotte, les perches, les tomates et la garniture aromatique. Porter à ébullition et ajouter le cognac, le pastis et toutes les épices. Laisser cuire à feu moyen pendant 1 heure. Mixer à la girafe, passer au chinois et réserver. Porter à ébullition la soupe, ajouter la tanaisie et laisser infuser. Ajouter la rouille pour lier, mixer, chinoiser.

 

Poisson

Laver les écrevisses et les cuire dans un cuiseur vapeur pendant 2 à 3 minutes. Les refroidir et les décortiquer. Disposer les tranches de pain sur les filets de féra côté peau, et cuire dans une poêle avec du beurre côte pain. Cuire les filets d’omble chevalier dans la soupe.

 

Légumes

Éplucher et laver les légumes. Tourner les pommes de terre et les cuire dans de l’eau avec du safran. Tailler en biseau le céleri branche et le blanchir. Ciseler l’ail des ours.

Finition et dressage

Déposer les pommes de terre tournées dans le fond de l’assiette. Ajouter le céleri branche, le brochet, la féra, l’omble chevalier et les écrevisses. Déposer l’ail des ours ciselé, les fleurs de bourrache et les fleurs de livèche. Verser la soupe à la fin