Maigre de ligne en croûte de pain aillée – Romain Brillat

Maigre de ligne en croûte de pain aillée – Romain Brillat

Maigre de ligne en croûte de pain aillée, fricassée de haricots et girolles, jus d’arêtes au vin jaune

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • Maigre (2 pavés)
  • Haricots verts, blancs et plats (6 de chaque)
  • Girolles (8)
  • Blanc de cébette émincé et sué (30gr)

Croûte :

  • Ail haché et sué (20gr)
  • Chapelure de pain (100gr)
  • Persil haché (50gr)
  • Échalotes ciselés et sués (50gr)
  • Beurre noisette (80gr)

Jus :

  • Fumet de maigre réduit (100gr)
  • Vin jaune réduit (30gr)
  • Oignon émincé (1)

Recette:

  • Faire suer l’oignon, ajouter le vin jaune puis le fumet
  • Filtrer et lier si nécessaire
  • Tailler les différents haricots, blanchir en gardant le croquant
  • Mélanger les ingrédients pour la croûte et étaler entre deux feuilles sulfurisé sur 5 cm
  • Marquer le maigre de chaque côté
  • Avant envoi, mettre la cébette sué et poser la croûte dessus, finir de cuire sous salamandre
  • Faire suer les différents haricots et ajouter les girolles

Déglacer avec un peu de jus, assaisonner et dresser