Ma dariole bien-aimée, sorbet à la griotte – Léo Troisgros

Ma dariole bien-aimée, sorbet à la griotte – Léo Troisgros

Ma dariole bien-aimée, sorbet à la griotte

Appareil à dariole pour 50

  • 2 kg de beurre
  • 1,8 kg de Djakarta (Pralus)
  • 64 œufs bio
  • 1,6 kg de sucre
  • 0,9 kg de farine T55
  • 100 griottes (congelées et dénoyautées de chez Lagnieu)

Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre.
Dans un gros cul-de-poule, cassez la moitié des œufs. Blanchissez avec le sucre.
Ajoutez l’autre moitié des œufs. Fouettez puis versez sur la farine.
Une fois le mélange homogène, versez le chocolat et le beurre, préalablement mixé.

 

Sorbet à la griotte pour 90 quenelles

  • 3 l de purée de griotte
  • 1,8 kg d’eau
  • 0,320 kg de sucre
  • 0,4 kg de glucose atomisé
  • 1 kg de trimoline
  • 0,016 kg de super neutrose
  • 0,150 kg de jus de citron
  • PM de Griottines

Faites tiédir l’eau à 35 °C. Versez en pluie la moitié du sucre, le glucose et la trimoline.
À 45 °C, versez l’autre moitié du sucre avec le super neutrose.
Portez à ébullition. Refroidissez.
À froid, mixez la purée, le sirop et le jus de citron. Stockez dans un bol à Paco (préalablement sanglé).
Avant le service, passez le mix au Pacojet.

Montage et dressage

Après avoir beurré et graissé les moules à dariole, remplissez-les d’appareil à 1/8. Disposez une griotte surgelée coupée en deux au centre. Répétez l’action une fois (soit 2 griottes par personne) et tassez la dariole. Réservez.

Faites-les cuire 7 min, ventilation 4. Disposez sur assiette avec une quenelle de sorbet à la griotte. Ajoutez quelques gouttes de Griottines sur le sorbet.