LOTTE VAPEUR, ENCRE DE SEICHE, CHARBON VEGETAL – Jacky Ribault

LOTTE VAPEUR, ENCRE DE SEICHE, CHARBON VEGETAL – Jacky Ribault

LOTTE VAPEUR, ENCRE DE SEICHE, POUDRE DE CHARBON VEGETAL

Recette pour 4 personnes

 

La lotte

400 g de filet de lotte

Levez les filets et portionnez-les en 4 x 100 g. Faites les cuire dans une casserole d’eau frémissante salée 3 à 5 min gentiment. Sortez-les, égouttez-les. Salez, poivrez.

 

La sauce encre de seiche

100 g d’encre de seiche

200 g de crème liquide

Versez la crème et l’encre dans une casserole. Donnez une ébullition. Terminez par un coup de fouet.

 

Crème miso et fromage blanc

30 g de pâte de miso blanc

30 g de fromage blanc

100 g de jaune d’œuf

10 g de sucre

10 g de sauce soja agrumes

Cuisez les jaunes comme un sabayon dans une casserole. Ajoutez la pâte de miso, le sucre, la sauce soja et le fromage blanc. Mettez en poche. Réservez au froid.

 

Sauce teriyaki

10 cl de sauce soja

10 cl de mirin saké

10 cl d’eau

QS Maïzena

Versez la sauce soja, le mirin saké et l’eau dans une casserole. Faites une liaison légère à la Maïzena.

 

Chapelure de pain et poudre de charbon végétal

100 g de pain rassis

10 g de poudre de charbon végétal

30 g d’encre de seiche

Mixez le pain, la poudre de charbon et l’encre de seiche. Faites sécher 20 min au four à 150 °C. Mixez à nouveau. Passez au tamis.

 

Dressage

Déposez au centre d’une assiette une belle cuillère à café de sabayon miso, puis la lotte pochée sur le sabayon. Nappez de 2 cuillères de sauce d’encre de seiche. Saupoudrez de chapelure à l’encre et au charbon végétal. Déposez quelques cuillères à café de sauce teriyaki autour. Voilà, c’est prêt !