LIÈVRE A LA ROYALE – Julien Gauthier

LIÈVRE A LA ROYALE – Julien Gauthier

LIÈVRE A LA ROYALE

Un lièvre de Beauce

Pour la farce :

250 g d’échine de cochon

250 g de gorge de cochon

250 g de foie de volaille

250 g de quasi de veau

1 dl de porto

1 dl de cognac

Pour la garniture :

500 g de foie gras

500 g de poitrine poivrée

500 g d’épinards

250 g de lard gras

100 g de truffes

250 g de crépine

Pour le fond de braisage :

1 l de vin rouge

1,5 l de fond de veau

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

Ail, thym, laurier

10 graines de poivre

3 clous de girofle

1 pied de veau

50 g de beurre pour la sauce

 

Dépecez le lièvre, récupérez le sang et désossez-le entièrement à plat sans l’abîmer.

Carcassez les os du lièvre et faites les mariner au vin rouge avec la garniture aromatique (fond de braisage) et le pied de veau pendant 24 heures.

Hachez tous les éléments de la farce, assaisonnez avec les alcools, du sel et du poivre.

Faites suer au beurre les épinards et réservez-les.

Taillez la poitrine poivrée à la trancheuse (3 mm d’épaisseur), le lard en bandes de 1 cm x  1 cm, et le foie gras en trois morceaux.

Égouttez les carcasses de lièvre, faites les colorer dans une grande casserole, ajoutez la garniture aromatique, le vin rouge réduit et le fond de veau.

Sur un torchon, étalez la crépine puis mettez le lièvre à plat. Étalez la farce, rangez les bâtonnets de lard gras et la truffe, étalez les épinards, les tranches de lard et le foie gras. Roulez-le tout en ficelant le « boudin » tous les centimètres.

Dans un faitout, mettez le lièvre et le fond de braisage chaud. Cuisez à couvert au four à 85 °C pendant 12 heures. Au terme de la cuisson, décantez le lièvre et roulez-le dans un papier film très serré.

Filtrez le jus, faites le réduire de moitié, liez avec le sang, montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Taillez des tranches de 2 cm de largeur, réchauffez et nappez de sauce.