Grenouilles « façon escargots » – Serge Burckel

Grenouilles « façon escargots » – Serge Burckel

Grenouilles « façon escargots »

Recette pour 4 moules à escargots

 

Une brochette de grenouilles

 

Fond de grenouilles

2 échalotes hachées

2 gousses d’ail

2 branches d’estragon

1 tomate

20 cl vin blanc

1 feuille de laurier

1 branche de thym

(même procédé qu’un fumet de poisson en y ajoutant la tomate en dés et l’estragon)

Désossez les grenouilles (réservez la chair).

Mouillez à hauteur d’eau.

Faites cuire 20 mn environ et passez au chinois.

Remarque : une partie de ce fond servira à la gelée de persil.

 

Gelée de persil

400 g de fond de grenouilles

4 feuilles de gélatine

7,5 g d’agar-agar

100 g nets de persil blanchi

Faites bouillir le jus, ajoutez le persil blanchi et mixez, incorporez la gélatine trempée auparavant et l’agar-agar. Coulez en plaque, une fois froide la gelée prise, découpez-la à l’aide d’un emporte-pièce du diamètre des moules.

 

Pomme cordée

300 g de pomme de terre en purée

Lait

Crème

Ail haché grillé

Faites cuire les pommes de terre en purée, mixez et montez à la crème et au lait. Incorporez l’ail grillé à la spatule, rectifiez.

Cherchez à obtenir une pomme de terre cordée pas trop épaisse.

 

Sautez les cuisses au beurre, assaisonnez-les et débarrassez-les.

 

Montage

À la poche, remplissez les moules à escargot à environ un tiers, déposez dessus les grenouilles sautées, recouvrez de pomme cordée. Passez au chaud. Recouvrez de jetons de gelée de persil.

 

Jus

Réduisez le jus à souhait.

À l’envoi

Montez au beurre noisette en y ajoutant un filet de citron et un peu d’estragon haché. Nappez le tout du jus rectifié.