Foie gras de canard mi-cuit – Eric Girardin

Foie gras de canard mi-cuit – Eric Girardin

Foie gras de canard mi-cuit et rhubarbe confite, hibiscus

Recette pour 4 personnes

500 g de foie gras de canard extra

7 g de sel fin

2 g de poivre blanc moulu

2 g de sucre semoule

PM cognac

PM porto

300 g de rhubarbe

5 g de hibiscus

80 g de sucre semoule

0,1 l de vinaigre de melfort

0,15 l d’eau

PM fleur de sel

PM fleurs du jardin

 

Faites mariner le foie gras avec le sel, le sucre, le poivre et les alcools. Moulez en cadre rectangle, filmez et cuisez au four vapeur à 65°C jusqu’à obtenir 48°C à cœur. Réservez au froid.

Épluchez les rhubarbes, puis réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, l’hibiscus ainsi que les épluchures de rhubarbe et le vinaigre, chinoisez.

Cuisez les tiges de rhubarbes avec le sirop en poche sous vide dans le four vapeur à 95°C entre 3 à 5 min selon le calibre. Refroidissez immédiatement.

Pour le dressage, taillez le foie gras de manière à disposer une tranche de rhubarbe au milieu. Taillez des biseaux de rhubarbe. Décorez avec de la poudre d’hibiscus ainsi que des fleurs sauvages.