Financier aux noisettes, rhubarbe, fraise gariguette – Laurent Cresta

Financier aux noisettes, rhubarbe, fraise gariguette – Laurent Cresta

Dessert à l’assiette Financier aux noisettes, rhubarbe et fraise gariguette, crème fouettée au lait concentré sucré

Financier noisette

150 g de sucre cassonade

50 g de poudre de noisettes

50 g de farine

4 blancs d’œufs

60 g de beurre

Mélangez le sucre, la poudre de noisettes et la farine. Ajoutez les blancs d’œufs puis mélangez. En dernier, incorporez le beurre noisette. Réservez au frais pendant 30 min puis coulez l’appareil dans un petit cadre. Faites cuire au four à 180° pendant 35 min.

 

Crème fouettée au lait concentré sucré

150 g de crème pâtissière

180 g de crème fouettée 35%

2 g de gélatine

50 g de lait concentré sucré

Prélevez un quart de la crème pâtissière. Chauffez-la et incorporez-y les feuilles de gélatine. Puis mélangez au restant de la pâtissière. Ensuite, ajoutez le lait concentré puis la crème fouettée en dernier. Réservez dans une poche avec douille cannelée.

 

Rhubarbe pochée 

1 poche sous vide

3 bâtons de rhubarbe rouge

100 g de coulis de fraise

Épluchez les bâtons de rhubarbe puis coupez-les  en biseau de 4cm chacun. Mettez-les dans une poche sous vide avec le jus de fraises. Cuisez la rhubarbe à 80° durant 9 à 11 min. Réservez.

 

Marmelade de rhubarbe

3 bâtons de rhubarbe

50 g de cassonade

Zeste de citron vert

3 g de pectine NH

Épluchez et coupez la rhubarbe en petits morceaux puis mettez à chauffer avec le sucre et le citron vert zesté. Au premier frémissement, incorporez la pectine légèrement diluée hors du feu puis remettez 3 min à chauffer puis réservez.

Dressage

300 g de fraises gariguettes

2 branches de mélisse

Dans une assiette, désposez quelques carrés de financiers, 3 fraises coupées en deux, 4 morceaux de rhubarbe, de la crème au lait concentré, la marmelade de rhubarbe et quelques feuilles de mélisse.