FILET DE BAR A LA FLAMME – Domitille de Cénival

FILET DE BAR A LA FLAMME – Domitille de Cénival

FILET DE BAR A LA FLAMME, PUREE DE TOPINAMBOURS, CHATAIGNES POELEES, SAUCE GASTRIQUE

Recette pour 5 personnes

 

Bar

5 filets de bar

Gros sel

Mettez les filets au sel 20 min, rincez puis réservez au frais.

 

Purée de topinambours

1 kg de topinambours

200 g de lait

75 g de beurre

Épluchez les topinambours puis cuisez-les dans le lait additionné d’eau. Mixez-les avec du beurre afin d’obtenir une purée lisse. Réservez en bain-marie.

 

Garniture

Topinambours rôtis

5 topinambours

Épluchez les topinambours, salez, huilez puis enfournez-les à 200 °C, 12 min à peu près (tendre à cœur).

 

Châtaignes sous vide

1 sachet de châtaignes sous vide

Beurre

Débarrassez les châtaignes de leur emballage et poêlez-les avec un peu de beurre.

 

Gastrique

300 g de vinaigre de framboise

500 g de vinaigre d’alcool

200 g de crème de cassis

50 g de sucre

50 g d’eau

20 g d’échalotes

Ciselez les échalotes, réservez-les. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, réduisez le tout à demi glace. Débarrassez dans une boîte, ajoutez les échalotes ciselées.

 

Dressage

Enfournez le bar à 230° C, 3 min. Finissez la cuisson du bar en utilisant la flamme d’un chalumeau sur la peau. Déposez de la purée de topinambour sur l’assiette, puis le filet de bar, les châtaignes poêlées et les topinambours rôtis. Ajoutez la sauce gastrique puis les feuilles d’aneth.