Feuille à feuille d’escargots – Léo Troisgros

Feuille à feuille d’escargots – Léo Troisgros

Feuille à feuille d’escargots

Recette pour 6 personnes

  • 36 escargots bio cuits au court-bouillon
  • 3 feuilles de blette (Mickaël Rollet)
  • 100 g de beurre vert (cf. beurre escargot)
  • 30 g de gingembre
  • 1 citron jaune
  • Cumin, sel
  • 100 g de beurre
  • 300 g de pâte à raviole verte (cf. FT)

À faire la veille : réalisez le beurre vert et la pâte à raviole verte.

Triez les blettes et séparez le blanc et le vert. Épluchez le blanc (retirez les filaments), puis cuisez dans un blanc. Refroidissez puis détaillez en bâtonnet de 1 cm x 4 cm. Réservez dans le blanc afin d’éviter l’oxydation. Blanchissez quelques secondes les verts de blette puis glacez-les.

Étalez la pâte à raviole à 1 mm puis cuisez 2 min dans une eau bouillante salée. Refroidissez. Détaillez les verts de blette et la pâte à raviole irrégulièrement, puis disposer sur un carré de papier guitare huilé de 13 cm, de façon à combler l’espace. Épluchez puis hachez finement le gingembre. Torréfiez puis hachez grossièrement le cumin. Réalisez un beurre noisette avec 50 g de beurre.

À l’envoi : chauffez la feuille à feuille dans un four vapeur à 85 °C pendant 2 min ou dans un couscoussier. Pendant ce temps, poêlez au beurre vert les escargots et les blancs de blette, déglacez avec un peu d’eau et de beurre frais. Ajoutez le gingembre, assaisonnez de sel puis réduisez le beurre à consistance nappante.

Sur une assiette chaude, dressez au centre de l’assiette les escargots et les blettes au beurre vert. Recouvrez feuille à feuille, assaisonnez de cumin, de quelques gouttes de jus de citron, de fleur de sel et d’une petite cuillère de beurre noisette.