FENOUIL BRAISE SUCRE, CHÈVRE FRAIS – Domitille de Cénival

FENOUIL BRAISE SUCRE, CHÈVRE FRAIS – Domitille de Cénival

FENOUIL BRAISE SUCRE, CHÈVRE FRAIS, CARAMEL MISO

Recette pour 5 personnes

 

Fenouil braisé

1 fenouil

Sucre glace

Beurre

Coupez les fenouils en segments. Saisissez-les, saupoudrez-les de sucre glace, mouillez à niveau. Recouvrez d’une cartouche et laissez cuire. Une fois les segments cuits, saupoudrez à nouveau de sucre glace et ajoutez une noisette de beurre. Réservez à température ambiante.

 

Chèvre frais

200 g de chèvre frais

50 g de crème 35 % MG

1 demi-botte de ciboulette

Ciselez la ciboulette. Dans un cul-de-poule, mélangez le chèvre frais, la crème et la ciboulette.

 

Caramel miso

130 g de sucre

40 g de beurre

110 g de crème 35 % MG

30 g de miso

Mélangez le miso à la crème pour avoir un mélange homogène. Réalisez un caramel à sec, incorporez le beurre puis la crème au miso. Débarrassez en pipette.

 

Dressage

Déposez une grosse quenelle de chèvre frais sur une assiette. Ajoutez les morceaux de fenouil braisés puis le caramel au miso.