ENCORNETS DE LIGNE JUSTE SAISIS – Jacky Ribault

ENCORNETS DE LIGNE JUSTE SAISIS – Jacky Ribault

ENCORNETS DE LIGNE JUSTE SAISIS, FUMET DE POISSON AU SIPHON, COULIS DE PERSIL PLAT, HUILE DE LIVÈCHE

Recette pour 4 personnes

 

Les encornets

600 g d’encornets

Nettoyez les encornets. Taillez-les très finement au couteau. Cuisez-les à la minute dans une poêle très chaude. Salez, poivrez.

 

Le coulis de persil plat

2 bottes de persil plat

QS d’huile d’olive

Blanchissez le persil dans une casserole d’eau bouillante salée 5 min. Refroidissez-les dans un cul-de-poule d’eau avec des glaçons. Récupérez le persil. Mixez avec un filet d’huile d’olive et du sel. Réservez.

 

L’huile de livèche

1 botte de livèche

10 cl d’huile de pépins de raisin

Mixez le tout. Laissez reposer une nuit. Filtrez.

 

La poudre de persil

Faites sécher 48 h au four à 50 °C quelques feuilles de persil. Mixez. Tamisez.

 

Le fumet de poisson

500 g d’arêtes de poisson

2 oignons

1 poireau

2 litres d’eau

125 g de beurre

125 g de crème liquide

Mettez les arêtes dans un rondeau. Recouvrez d’eau froide. Ajoutez les oignons épluchés et coupés en morceaux. Lavez le poireau. Taillez-le et ajoutez-le dans le rondeau. Portez à ébullition. Puis laissez frémir 20 min. Passez au chinois. Versez dans une casserole. Faites réduire jusqu’à obtention de 20 cl de fumet. Ajoutez le beurre et la crème liquide. Salez. Portez à ébullition. Mixez. Mettez en siphon avec deux tiers de cartouche de gaz.

 

Dressage

Déposez une belle cuillère de coulis de persil dans une assiette creuse. Disposez les encornets poêlés, recouvrez de fumet de poisson au siphon et de quelques cuillères à café d’huile de livèche. Saupoudrez de poudre de persil.