Dessert chocolat Grand cru Itakuja et Macaé ivoire – Rebecca Lockwood

Dessert chocolat Grand cru Itakuja et Macaé ivoire – Rebecca Lockwood

Dessert chocolat Grand cru Itakuja et Macaé ivoire Déclinaison artichauts et champignons

Recette pour 6 personnes (portions individuelles)

 

Glace artichaut chocolat blanc
150 g de cœurs d’artichaut

50 g de chocolat blanc

50 g de crème

1 citron

4 jaunes d’œuf

25 g de sucre

15 g de lait

Dans un premier temps, cuisez les artichauts dans un bouillon accompagné du citron.

Mixez ensuite le tout avec le minimum d’eau possible pour parvenir à l’obtention d’une purée. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc avec la crème et le lait.

Blanchissez le sucre avec les jaunes d’œuf.

Faites cuire dans une casserole tous les ingrédients : l’artichaut, le chocolat blanc, les jaunes d’œuf sans jamais laisser bouillir la préparation, même principe que la crème anglaise. Congelez puis mixez au Pacojet ou à l’aide d’une machine à glace.

 

Gâteau

112 g de chocolat à 55 %

90 g de beurre

125 g de sucre

2 œufs

1 fève tonka râpée

45 g de farine

15 g de cacao

1 demi-cuillère à café de sel

40 g de noix concassées

20 g de morceaux de chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie accompagné du cacao et du beurre. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Mélangez ensuite au chocolat. Ajoutez la fève de tonka râpée, le sel ainsi que la farine. Ajoutez ensuite les morceaux de noix et les 20 g de morceaux de chocolat. Disposez votre préparation dans de petits moules et enfournez pendant 10 min à 180 °C.

 

Feuille de chocolat blanc

20 g de chocolat blanc

12 g de beurre de cacao

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Au préalable, munissez-vous d’une feuille de papier aluminium que vous aurez roulée en boule puis dépliée et lissée. Une astuce qui permettra de donner à votre feuille de chocolat blanc de jolies aspérités. Étalez le chocolat fondu en une fine couche sur la feuille de papier aluminium froissée. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à durcissement complet puis décollez la feuille délicatement et réservez-la pour le dressage.

 

Mousse au chocolat

150 g de chocolat noir 70 %

20 cl d’eau

35 g de sucre

2 jaunes d’œuf

25 g de crème liquide 35 % MG

Faites fondre le chocolat, l’eau et la crème au bain-marie. Séparez les jaunes des blancs d’œuf. Montez les blancs en neige. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Placez la préparation dans une poche à pâtisserie et laissez refroidir.

 

Champignons

150 g de champignons shiitakes

Déshydratez les champignons à 80°C pendant 2 h (la veille, par exemple) puis mixez-les en fine poudre (le lendemain).

 

Meringue italienne (utilisation d’un thermomètre à sucre)

120 g d’eau

400 g de sucre en poudre

250 g de blancs d’œuf

100 g de sucre en poudre
Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant 200 g de sucre en poudre. Faites ensuite bouillir l’eau à 121 °C avec l’autre moitié du sucre en poudre jusqu’à obtention d’un caramel. Montez le caramel ajouté aux blancs en neige jusqu’à refroidissement. Déshydratez le tout à 80°C pendant 2 h puis mixez en poudre.

 

Crumble chocolat 

100 g de beurre mou

100 g de farine

60 g de sucre en poudre

60 g de poudre d’amandes

20 g de cacao en poudre non sucrée

Mélangez bien tous les ingrédients et enfournez à 180°C pendant 15 min.

 

Dressage

Une vingtaine de fleurs et feuilles d’origan

Faites un lit de meringue et de crumble.  Déposez sur le crumble 3 points de mousse au chocolat sur la poudre avec les champignons. Placez le gâteau au centre. À côté, déposez une boule de glace et disposez délicatement les feuilles de chocolat blanc. Terminez votre dressage en déposant quelques feuilles et fleurs d’origan.

Dégustez.