CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET DE BUTTERNUT – Julien Gauthier

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET DE BUTTERNUT – Julien Gauthier

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET DE BUTTERNUT

18 Saint-Jacques

1 butternut

2 échalotes

1 demi-céleri boule

1 branche de céleri

Ciboulette, cerfeuil

1 orange

1 citron

Pour la vinaigrette orange

Jus d’orange

Huile d’olive

Huile de pépin de raisin

Moutarde

Soja

Graines de courge

 

Ouvrez et nettoyez les Saint-Jacques.

Épluchez la butternut et taillez-la en rondelles.

Préparez un tartare de Saint-Jacques.

Cuisez les tranches de butternut.

Taillez en brunoise les échalotes, les céleris boule et branche, le cerfeuil et la ciboulette. Montez une rosace de Saint-Jacques et de butternut.

Réduisez le jus d’orange et préparez la vinaigrette.

Assaisonnez le tartare de Saint-Jacques.

Terminez le montage.