CARPACCIO DE BETTERAVES – Domitille de Cénival

CARPACCIO DE BETTERAVES – Domitille de Cénival

CARPACCIO DE BETTERAVES, ANGUILLE FUMEE, SIPHON DE RAIFORT, PICKLES DE GRAINES DE MOUTARDE

Pour 5 personnes

 

1 betterave rouge (300 g)

1 betterave jaune (300 g)

100 g d’anguille fumée

Aneth

 

Enfournez les betteraves à 200 °C, 30 min environ (légère résistance à cœur). Épluchez-les en sortie de four. Tranchez-les à l’aide d’une mandoline une fois qu’elles sont froides. Parez l’anguille et portionnez-la.

 

Pickles de moutarde

20 g de graines de moutarde

50 g de vinaigre de cidre

25 g de sucre

 

Portez à ébullition le vinaigre et le sucre. Versez le mélange sur les graines de moutarde. Laissez reposer au frais.

 

Siphon Raifort

250 g de crème à 35 % MG

50 g de raifort

3 g de sel

2 g de poivre

5 g de sriracha

1 feuille gélatine

 

Réhydratez la feuille de gélatine. Dans une casserole, mélangez la crème, le raifort, le sel, le poivre et la sriracha. Incorporez la gélatine essorée et chauffez. Versez dans un siphon, gazez puis laissez reposer au frais.

 

Vinaigrette

60 g de moutarde de Dijon

80 g d’huile d’olive

16 g de vinaigre balsamique

2 g de sel

 

Dressage

Déposez les tranches de betterave sur l’assiette, lustrez-les avec la vinaigrette. Déposez les morceaux d’anguille, les graines de moutarde et les feuilles d’aneth. Terminez avec le siphon de raifort.