Canette aux cerises aigres – Léo Troisgros

Canette aux cerises aigres – Léo Troisgros

Canette aux cerises aigres

Recette pour 6 personnes

  • 3 filets de canette (environ 250 g)
  • 3 navets marteaux
  • 18 griottes dénoyautées
  • Pm de beurre
  • Pm de sumac
  • Pm de sel, poivre

Épluchez 2 navets marteaux. Taillez en palets de 0,5 cm d’épaisseur puis cuisez-les dans un mélange moitié eau, moitié beurre, assaisonné de 2 bonnes pincées de sucre et de sel. Réservez les navets et le glaçage de cuisson.

À la trancheuse, taillez finement le dernier navet (0,1) puis frottez-le au sel fin. Faites-le mariner dans le verjus 1h avant.

Dénoyautez les griottes à l’aide d’un trombone, puis réservez-les au frais.

Parez et retirez le nerf des filets de canettes puis réservez-les.

 

La sauce

  • 300 g de demi-glace
  • 100 g de purée de griottes
  • 100 g de verjus
  • Pm de beurre, sel, poivre

Posez la demi-glace dans une casserole puis faites-la fondre sur le feu. Ajoutez la purée de griottes et le verjus. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de marinade des navets.

Assaisonnez les canettes, puis faites-les cuire sous vide à 63 °C vapeur pendant 35 min. Colorez les filets de canette côté peau dans une poêle avec du beurre.

Réchauffez les navets dans leur glaçage. Poêlez les cerises dans le beurre de cuisson des canettes. Une fois que les filets de canette sont rosés, taillez-les en deux dans le sens de la longueur.

 

Le dressage

Déposez un pochon de sauce au milieu de l’assiette et disposez la canette sur la droite.
À gauche, posez harmonieusement 3 palets de navet glacé, puis les cerises griottes, puis les navets marinés pour recouvrir l’ensemble. Saupoudrez de sumac, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.