Cabillaud laqué au fruit de la passion – Rebecca Lockwood

Cabillaud laqué au fruit de la passion – Rebecca Lockwood

Cabillaud laqué au fruit de la passion

Recette pour 5 personnes

650 g de dos de cabillaud

250 g de pak choï

250 g de salsifis

250 g de salicorne

1 botte de persil

12 feuilles de consoudes ou de fleurs de courgette

Sel et poivre

 

Sauce au fruit de la Passion

300 g de pulpe de fruit de la Passion

68 g de miel

30 g de jus de citron

7 g de Maïzena

 

Beurre blanc

300 ml de fumet de poisson

30g d’échalotes

30 ml de vinaigre

40 ml de vin blanc

50g de beurre

Sel et poivre

22 g de gélatine

 

Pâte de tempura

100 g de farine de blé

100 g d’eau froide gazeuse

Sel et poivre

 

Préparations préliminaires

Fruits et légumes

Laissez tremper les fruits et légumes dans une solution diluée à 10 % de vinaigre pendant 15 min puis rincez à l’eau claire. Épluchez les fruits et légumes.

Libérez les feuilles de pak choï.

Récupérez le jus de citron et la pulpe du fruit de la Passion.

Coupez les salsifis en bâtonnets de 15 cm.

Coupez la salicorne pour avoir une longueur de 5 cm sur l’ensemble de celle-ci.

 

Cabillaud

Mettez le poisson dans du gros sel pendant 20 min. Coupez-le ensuite en médaillon de 130 g et réservez au frais.

 

Tempura

Préparez la pâte et réservez-la au froid.

 

Cuisson de la salicorne

Mélangez le persil avec 150 ml d’eau au Thermomix à 70°C pendant 7 min. Faites sauter les salicornes avec l’huile d’olive et les oignons. Ajoutez l’eau du persil et laissez évaporer.

Faites cuire sous vide les salsifis à 72 degrés pendant 32 min.

Faites tremper les feuilles de pak choÏ dans un bouillon salé pendant 1 min.

 

Montage de la sauce au fruit de la passion

Dans une russe (casserole en cuivre) à feu doux, ajoutez la pulpe du fruit de la passion, le jus de citron vert, le miel, 5 g de sel et la Maïzena. Ajoutez 300 ml d’eau et faites cuire doucement jusqu’à ce que les graines soient bien visibles et la sauce épaisse.

 

Sauce émulsion beurre blanc

Faites sauter les échalotes avec l’huile d’olive. Ajoutez le vinaigre et le vin et laissez s’évaporer. Ajoutez le fond de poisson. Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié. Ajoutez le beurre. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau puis ajoutez-les. Disposez dans un siphon avec 2 cartouches et conservez dans l’eau à 50°C avant de servir.

 

Préparation du cabillaud

Faites griller le poisson avec l’huile d’olive. Nappez-le ensuite avec la sauce au fruit de la Passion.

 

Cuisson des tempuras

Trempez chaque feuille de consoude ou fleur de courgette dans la pâte de tempura puis faites frire les tempuras à 180 °C dans l’huile de tournesol. Laissez refroidir et posez-les sur les micro pousses pour la décoration du dressage.

 

Dressage : placez les salicornes au centre de l’assiette, posez dessus le poisson laqué. Décorez le poisson avec les légumes et les tempuras. Servez la sauce au beurre blanc à l’assiette au dernier moment.