AUTOUR DU LAIT D’ETREZ MIEL, COING, HIBISCUS – Yohann Chapuis

AUTOUR DU LAIT D’ETREZ MIEL, COING, HIBISCUS – Yohann Chapuis

AUTOUR DU LAIT D’ETREZ MIEL, COING, HIBISCUS

Recette pour 4 personnes

 

200 g de panna cotta de lait

200 g de mélange coing et hibiscus

24 morceaux de streuzel noisette

800 g d’espuma miel et sureau

4 boules de sorbet coing

2 dl de confiture de lait

2 dl de consommé de coing et hibiscus

30 tuiles de lait

 

La panna cotta

100 g de lait d’Etrez

100 g de crème d’Etrez

10 g de sucre

3 g de vanille

13 g de masse gélatine

Cuisez la crème, le lait, le sucre, la vanille à ébullition.  Ajoutez la masse gélatine, coulez dans les bols à environ 2 cm d’épaisseur. À froid, retirez le centre de la panna cotta pour 1 personne.

 

Le Coing

2 kg de coings épluchés et vidés

3 l d’eau

200 g de sucre

5 g de hibiscus rouge

Cuisez le tout environ 2 h à frémissement et passez. Récupérez les morceaux pour le dressage au centre de la panna cotta. Réduisez le jus de moitié pour concentrer le goût.

 

Streusel noisette

100 g de farine

100 g de poudre de noisette

100 g de cassonade

100 g de beurre

1 g de sel

Mélangez le tout à la palette dans le mélangeur. Puis étalez à 1 cm d’épaisseur et passez 2 h en chambre froide. Taillez des cubes de 0,5 cm par 0,5 cm. Cuisez à 160°C pendant 12 min.

 

L’espuma miel et sureau

300 g de lait d’Etrez

300 g de crème d’Etrez

85 g de jaune d’œuf

50 g de miel de châtaignier

50 g de chocolat blanc Dulcey

Chauffez le lait et la crème. Ajoutez le miel et le chocolat. Puis versez sur les jaunes d’œufs. Cuisez légèrement et passez ensuite au tamis. Ajoutez dans un siphon avec 2 cartouches.

Le sorbet coing

1,5 kg d’eau

200 g de glucose atomisé

20 g de sab 2000

50 g de timoline

670 g de sucre

2 kg de pulpe de coing

Mixez le tout et passez au Paco jet.

 

La confiture de lait

1 l lait d’Etrez

175 g de sucre

175 g de cassonade

1 gousse de vanille

Cuisez le tout et réduisez pendant 1h30 à consistance de caramel liquide.

 

Le consommé de coing et hibiscus

Récupérez la cuisson du coing réduit de moitié.

 

La tuile de lait

1 l de lait

100 g de sucre

100 g de Maïzena

Cuisez le lait pendant 2 min à ébullition, mixez et passez au tamis fin. Cuisez 2 heures à 80°C.