Araignée de mer en gelée, crème de chou-fleur – Jean-Yves Schillinger

Araignée de mer en gelée, crème de chou-fleur – Jean-Yves Schillinger

Araignée de mer en gelée, crème de chou-fleur, cappuccino, rémoulade sur gaufre

Recette pour 10 personnes

Cappuccino

5 carapaces d’araignée de mer, pattes et restes d’araignée décortiqués

2 oignons

2 blancs de poireaux

  • cuillère à café de graines de fenouil
  • cuillères à soupe d’huile d’olive

400 g de tomates entières

2 branches de céleri

  • pincée de piment de Cayenne
  • l de bouillon de poisson

250 g de crème épaisse

100 g de lait

Dans une cocotte, chauffez l’huile, ajoutez les oignons, le céleri et les poireaux émincés, les graines de fenouil, les tomates concassées, le piment et les araignées. Faites suer puis versez le bouillon, la crème et laissez mijoter pendant 2 h. Filtrez dans une passoire fine et réservez. Pour donner l’impression du cappuccino, chauffez le lait au moment du service et mixez pour obtenir une écume. Déposez délicatement sur la soupe.

 

Gaufre

250 g de lait

135 g de farine

1 œuf entier

2 g de sel

Mélangez l’ensemble des ingrédients et laissez reposer pendant 24 h. Trempez le gaufrier (buneolos en forme de fleur que l’on peut acheter chez Moldbrothers) dans l’appareil et cuisez dans un bain d’huile à 160 °C.

Rémoulade d’araignée

200 g de chair d’araignée de mer

20 g de ketchup

50 g de mayonnaise

1 pointe de piment d’Espelette

Ciboulette

Set et poivre du moulin

Mélangez l’ensemble des ingrédients, formez une quenelle et déposez-en une sur chaque gaufre.

 

 

Crème de chou-fleur

400 g de chou-fleur

30 cl de bouillon de volaille

1 pincée de curry

15 g de Maïzena

1 jaune d’œuf

5 cl de crème fleurette

5 cl de crème double

Sel et poivre

150 g de chair d’araignée de mer

50 g de mayonnaise

Cuisez les choux-fleurs, réduisez-les en purée puis ajoutez le bouillon de volaille, la pincée de curry, la Maïzena, le jaune d’œuf et les crèmes pour obtenir une crème de chou-fleur lisse.

Laissez refroidir. Mélangez la chair avec la mayonnaise, disposez au fond d’une assiette creuse et recouvrez délicatement de crème de chou-fleur.

 

Dressage

Déposez la gaufre dans la carapace de l’araignée garnie de lentilles corail. Servez la gelée, la crème de chou-fleur et le cappuccino à part.