Amuse-bouche pour 10 personnes – Jean-Yves Schillinger

Amuse-bouche pour 10 personnes – Jean-Yves Schillinger

Amuse-bouche pour 10 personnes

  • Trompe-l’œil de couteau

Badigeonnez la couleur sépia sur une feuille de film alimentaire. Ensuite, placez une feuille de pâte à nem sur le dessus et repeignez complètement le dessus avec la couleur sépia.  Répétez ce processus, puis alourdissez entre deux plateaux. Ensuite, coupez la pâte en bandes et arrondissez les bords avec un emporte-pièce. Puis torsader les lanières individuelles autour d’un tube en bois et cuire au four à 165 °C pendant 10 min. Garnissez les couteaux d’une sauce kimizu et d’un gel de carotte.

 

Sauce kimizu aux agrumes

125  g de jaune d’œuf

50  g de mirin

50 g de vinaigre de riz

Sel

1 orange râpée

1 demi-citron râpé

Placez tous les ingrédients dans le Thermomix et cuisez à 80 °C durant 12 min.

 

Gel de carotte à l’abricot

150  g de purée de carotte

50  g de purée d’abricot

Sel et poivre

Mélangez les ingrédients, passez au tamis et rectifiez l’assaisonnement.

 

  • Pizza en coussin

60  g de farine

40  g de farine de sarrasin

2 blancs d’œuf

40  g d’eau

1 g de vinaigre blanc

4 g de sel

200  g de tomates concassées

50  g de mozzarella

Poudre d’origan

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte, laissez reposer 1 h. Abaissez la pâte sur 2 pour obtenir des bandes. Taillez des carrés de 5 cm et cuisez dans une huile à 140 °C. La pâte va gonfler pour former des coussins croustillants. Creusez-les et remplissez-les d’une concassée de tomates, garnissez d’un disque de mozzarella saupoudré de poudre d’origan.

 

  • Arancini de fèves

500  g de fèves

  • œuf
  • g de menthe fraîche

2 g de basilic

  • g de zestes de citron
  • dl de crème

50  g de parmesan râpé

150  g d’échalotes

50  g de blanc d’œuf

100  g de chapelure

100  gr de farine

5 g de sel

3 g de poivre

Cuisez les fèves dans une eau bouillante, terminez la cuisson dans l’eau glacée et enlevez les peaux. Hachez-les grossièrement, puis mélangez avec l’œuf, la menthe, le basilic, les zestes, la crème, les échalotes ciselées et le parmesan râpé. Placez l’ensemble au congélateur durant 30 min, façonnez les boules et replacez-les au congélateur encore 30 min.

Roulez les boules dans le blanc d’œuf, panez avec la chapelure et cuisez-les dans une huile à 170 °C. Après la cuisson, râpez un peu de fromage Pecorino.

 

  • Tartelette betterave

Pâte

210  g de farine

30  g de poudre de betterave

20  g de saindoux

4 g de sel

90  g d’eau

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte et laissez reposer. Abaissez sur 2 et façonnez les fonds de tartelette. Cuisez au four à 140 °C pendant 20 min.

 

Mousse de betterave

100  g de crème

25 g de mascarpone

1 demi-feuille de gélatine

50  g de betterave cuite

1 cuillère à soupe de poudre de betterave

Sel

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une mousse lisse. Pour le dressage, disposez une fine brunoise de betterave cuite sur les tartelettes, puis garnissez de mousse de betterave.

 

  • Meringue fumée

100  g de blanc d’œuf

100  g de sucre

100  g de sucre glace

5 g d’arôme fumé

Mélangez au batteur tous les ingrédients pour obtenir un appareil lisse. Façonnez les petites meringues et laissez les sécher au four à 60 °C pendant 3 h.  Garnissez chaque meringue de guacamole et d’anguille fumée.

 

  • Cailloux de parmesan

100  g de crème

100  g de parmesan

50  g de mascarpone

Mélangez tous les ingrédients pour remplir les empreintes en forme de cailloux et laissez prendre au congélateur pendant 30 min. Démoulez-les et, à l’aide d’un cure-dents, trempez les cailloux dans un beurre de cacao coloré avec un peu de colorant noir. Garnissez chaque caillou d’un peu de truite fumé ou mi-cuit.

 

  • Sachets garnis

10  sachets Obulato

20  g d’huile d’olive

50  g de parmesan

30  g de pignons de pin

Basilic et oignon frit

Remplissez les sachets comestibles avec tous ces ingrédients.